Лещ горячего копчения

Какой лещ подходит для горячего копчения?

У рыбаков, регулярно заполняющих домашнюю морозилку лещом, такого вопроса не возникает. Как правило, мелкого подлещика 200-400 г отправляют вялиться, рыба покрупнее идет на жарку или фарш для котлет, а самые большие экземпляры отбирают для горячего копчения.

Любители речной рыбы знают, что крупный лещ, начиная с веса 1 кг и более, значительно превосходит своих меньших собратьев по вкусовым показателям. Мясо его более жирное, имеет выраженный, благородный вкус. Поэтому крупный лещ не требует при подготовке к копчению добавления никаких пряностей. В составе рецепта только свежая рыба и пищевая соль крупного помола. Безусловно, при отсутствии трофейных экземпляров, для приготовления годятся и подлещики меньшего размера.

Подготовка леща к горячему копчению

По своей сути подготовка леща — задача элементарная. Его не нужно ни очищать от чешуи, ни обрезать плавники или жабры. Достаточно просто выпотрошить и хорошо промыть рыбу. Ее перед тем, как коптить леща, нужно засолить. Есть два способа сделать это:

• сухая засолка при которой каждая тушка натирается солью и травами и оставляется в прохладном месте (холодильнике) на ночь;
• засолка в рапе — для этого берем емкость с водой, пачку соли и картофелину. Очищенную картошку бросаем в воду и начинаем добавлять соль, помешивая, — когда картошка всплывет на поверхность, рапа готова. В нее опускаем рыбу и оставляем на 5 часов. После этого тщательно просушиваем лещей.

В брюшки подготовленных лещей можно поставить распорки-щепочки, чтобы влага из них быстрее испарялась. А пока лещи просыхают, посмотрите, что нового появилось на сайте «Рыбалка всем» — там всегда есть море полезного для каждого рыбака!

Для копчения лучше всего брать свежевыловленную рыбу. Не крупную, и не мелкую. У некрупных рыбин мясо будет сухим и костлявым. Крупные лещи хоть и более жирные, но готовятся дольше. Да и дымом пропитываются хуже. Средние рыбины – лучший вариант. Причем выбирать для готовки нужно тушки примерно одного размера. Примерный вес леща — 900 грамм — 1 кг

Выбранные рыбины не нужно чистить от чешуи. Это позволит сохранить мясо сочным. Удалять голову тоже не будем. Только вынимаем жабры и потрошим брюшки. На спинке вдоль хребта также следует сделать надрез. Это нужно для равномерного просола рыбы.

Крупным тушкам перед копчением можно вставить между брюшными стенками распорки. Так копчение будет происходить более равномерно.

Посол леща для горячего и холодного копчения

Сухая, когда рыба натирается солью. После этого средние тушки леща оставляют лежать:

•       на 8-12 часов перед горячим копчением;
•       на 2-3 дня – перед холодным копчением.

Мокрая, когда рыба замачивается в рассоле. Для приготовления рассола кипяток (1 л) смешивают с солью (3-4 ст.л.). При желании можно добавить лавр, перец и любимые специи. В рассоле рыбу следует отмачивать 2-4 часа.

После просола рыбу нужно сполоснуть от соли. Затем убрать в холодильник на 2 часа, чтобы тушки просохли.

Как засолить леща перед горячим копчением?

Поскольку лещ горячего копчения не предназначается для длительного хранения, соль берут по норме 50 г (2 столовые ложки) на каждый килограмм рыбы. Ею натирают рыбу по чешуе, засыпают в брюшко и голову. Посоленных лещей выдерживают в холодильнике 1,5-2 часа.

За 40 минут до начала копчения лещей промывают от остатков соли под проточной струей и дают им полежать в тазу с водой около 20 минут. После водных процедур необходимо дать поверхности рыбы слегка подсохнуть и обветриться. В этом случае у готового продукта будет красивая глянцевая поверхность, а мясо не будет содержать избытка влаги.

Как коптить леща жидким дымом

Солить рыбу перед горячим копчением нужно так же, как перед запеканием. На 1 кг рыбы необходимо брать 2-3 ч.л. соли. Ею и натираем тушки снаружи и внутри. Можете также взять любимые специи. Спустя пару часов можно приступать к копчению. Рыбу споласкивать не нужно!

Лещей нужно уложить в фольгу. Каждую тушку по отдельности. На каждую рыбину наливаем 2 ст.л. жидкого дыма. И еще 1 ст.л. внутрь. Затем плотно заворачиваем лещей в фольгу и кладем на противень. При 200°С запекаться и коптиться рыбка будет 1 час.

Металлическая бочка – универсальный вариант коптильни для дачи

Коптить крупных лещей и другие крупноформатные продукты удобно в конструкции, изготовленной из обыкновенной металлической бочки. У нее срезают дно и крышку, получая полый цилиндр. Крышка понадобиться для закрывания емкости в процессе копчения, а из дна можно сделать поддон для укладывания щепы, уменьшив его диаметр на 15-20 см.

Внутрь бочки на расстоянии 25-30 см от верхнего края на крючках из проволоки подвешивается металлическая решетка подходящего размера. Для удобства установки и снимания бочки с костра можно сделать сквозные отверстия у верхнего обода, в которые продеть металлические пруты – это будут ручки. Пруты также пригодятся, если возникнет необходимость подвесить внутри бочки какой-либо продукт на крюке.

В рабочем состоянии коптильня из бочки выглядит так:• в отведенном месте разводится небольшой костер из мелких дровишек;• над ним на высоте 20-25 см на пару кирпичей устанавливается поддон, на который насыпается увлажненная щепа;• сверху на поддон надвигают бочку, которая тоже стоит на кирпичах;• на решетку укладывают рыбу, плотно закрывают крышку.

Огонь в костре должен быть небольшим, чтобы щепа не вспыхивала, а дымилась. Если в процессе горячего копчения леща возникнет необходимость ее добавить, насыпать щепу можно прямо сверху, сквозь решетку с рыбой. В середине процесса копчения леща стоит перевернуть. Чтобы не обжечься, это стоит делать в одежде с длинным рукавом и перчатках.

До полной готовности крупного леща горячего копчения требуется 40-60 минут, подлещик приготавливается в два раза быстрее.

Как подавать копченого леща к столу?

Правильное копчение леща возможно лишь в коптилке на костре. Только так можно добиться дымного аромата и непередаваемого вкуса рыбы. Однако воплотить традиционный вариант в жизнь не всегда получается. Поэтому мы воспользуемся оригинальным пошаговым рецептом — как коптить леща дома. Для этого способа нам также потребуются ольховые щепки. Их можно купить готовые. Либо настрогать своими руками.

Есть леща горячего копчения можно сразу, достав из коптильни, но для более сбалансированного вкуса и аромата лучше подождать хотя бы полчаса. Некоторые предпочитают еще большую выдержку готового продукта и едят его охлажденным на следующий день. С лещом отлично сочетается свежая зелень и овощи. Можно подать любой холодный белый соус, например, майонез с хреном и лимоном или тартар.

Кто-то традиционно употребит такую рыбу с пивом или крепкими напитками. Но не лишайте себя удовольствия попробовать изысканное сочетание леща горячего копчения с сухим белым вином.